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Vive la chandeleur !

02 févrierMes passions, Recettes

C’est aujourd’hui la chandeleur et l’occasion de vous confier la recette des crêpes par Aleksandre Oliver, notre chef pâtissier : Crêpes, comme le faisait Raymond Oliver Aux "A rhums”"... dans l'esprit d'une crêpe roulée : une tuile de crêpe garnie d'une crêpe roulée caramélisée avec une glace "crème brûlée" à la vanille de La Réunion, fleur de sel, un peu de rhum (bien évidemment , de la pâte de Vanille fraîche, garnie d'une crème pâtissière vanille, le tout parsemé d'une poudre de vanille séchée et servi avec un coulis au sablé Breton.

LA RECETTE pour environ 10 crêpes :

> Les crêpes : 
100 gr de sucre | 1 gousse de vanille | 100 gr de beurre | 400 gr de farine | 50 gr d’huile | 8 œufs | 2 pincées de sel | 100 gr de pastis | 200 gr de rhum | ½ litre de bière.
Mélangez au fouet le sucre, la gousse de vanille, la farine, l’huile, les œufs, le sel. Travailler la pâte et incorporez au fouet, le lait chaud et le beurre fondu. La pâte doit être bien lisse. Puis, la parfumer en ajouter le pastis, le rhum, la bière. Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude. Réservez une crêpe par convive et Passer le reste des crêpes à l’emporte-pièce rond d’un diamètre de 15 cm, puis l’enrouler autour d’un tube en PVC, d’un diamètre de 4 cm environ. Les disposer au four sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et les cuire 18 mn à 130 degrés. Les réserver.

> La crème diplomate : 
1 litre de lait | 3 œufs | 200 gr de sucre | 80 grs de maïzena | 100 gr de beurre | 5 feuilles de gélatine | 500 gr de crème fraîche entière montée | 1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre, et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre dans la casserole et portez à ébullition 1 minute en remuant énergiquement pour éviter que cela accroche. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine qui auront été réhydratées dans de l’eau  froide. Ajoutez le beurre en morceaux.  Disposer ce mélange sur une plaque de silicone. Recouvrez la crème avec un film plastique pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au froid. Une fois refroidi, battre le mélange et ajoutez délicatement la crème fraîche montée au batteur. Réservez dans une poche à douille.

LE DRESSAGE :

Tailler un carré de 11 cm sur 11 cm, dans les crêpes qui ont été réservées. Mettre un peu de rhum dessus. Déposez un boudin de crème diplomate (à la poche à douille) puis un boudin de glace vanille. Roulez la crêpe. Insérez-la dans un tube de crêpe séchée au four. La disposer dans une assiette, puis versez un peu de poudre de vanille dessus et devant le convive, versez le coulis breton.

ASTUCE DU CHEF :

Une fois la crêpe roulée, vous pouvez la caraméliser au chalumeau avec du sucre en poudre et la parsemer de grains de fleur de sel.

BONUS :

La vidéo collector tournée en 1954, de la recette de son grand-père Raymond Oliver !

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Crêpes d'Aleksandre Oliver