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Portrait de Sylvain Erhardt

07 juinUne rencontre, Un produit !

Voici un homme qu'on ne présente plus ! Ancien producteur de melons et salades, Sylvain a rapidement compris que les parcelles de terre de son exploitation pourraient révéler un trésor…
Nous vous parlons ici des Asperges Vertes du Domaine de Roques-Hautes ! Avec cet or vert, Sylvain a très vite su conquérir le cœur des Chefs, le mien également, amoureux des produits de qualité ! Les Asperges Vertes sont cultivées dans le Parc Naturel des Alpilles à Sénas. Sylvain a pour philosophie d'offrir aux Chefs le meilleur de ce que proposent ses terres.

La culture est raisonnée : la réflexion avant l'action !On y produit des asperges sous abris, en plein air, avec douceur et surtout on ne brusque pas la nature… Le produit est respecté, des récoltes à partir du 20 février jusqu'à la mi-juin. Le reste de l'année Sylvain et son équipe entretiennent les cultures et préparent l'aspergeraie pour la saison suivante.
Les asperges sont ici conduites et cultivées de manière artisanale. Cinq personnes travaillent au quotidien pour récolter et calibrer les asperges qui seront expédiées le jour même dans les plus belles maisons de France et de Suisse. Ainsi on y découvre des calibres allant de la fine jusqu'au calibre +26.
Les éléments climatiques définiront la croissance de l'Asperge et auront une influence sur son diamètre jusqu'à son sens de pousse. Les 1Bis, catégorie spécifique, sont des Asperges qui ont poussé en plein champs : elles auront pu rencontrer un obstacle dans la butte ou alors être façonnées par le mistral d'où leurs formes courbées.

Crues ou cuites, elles révèlent des notes sucrées bien distinctes avec un parfum de noisette très caractéristique . Lorsque nous travaillons ces produits avec ma brigade, l'objectif est non plus d'adapter le produit à l'assiette et au plat mais bien l'inverse…
Sublimer ce produit, le mettre au cœur de notre réflexion pour seule idée : mettre le produit et la nature au centre de l'assiette.

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